Предприниматели ресторанной отрасли Северной столицы стоят перед сложным выбором: открытий становится больше, средний чек растёт, однако аудитория сокращается и меняет предпочтения. Об этих переменах и влиянии законов на формат заведений сообщает «Деловой Петербург» с совладельцем мультиформатного бара Commode Георгием Сезиным.
От пафоса ночных клубов к многофункциональности
Петербургская эпоха громких клубов нулевых ушла: бизнес стал одним из самых уязвимых и требующих инноваций. Простое открытие ресторана или бара сегодня редко приводит к успеху.
Рынок перестал продавать лишь еду и напитки — главная валюта сейчас — эмоции и атмосферу. Для посетителя важна не только еда или коктейль, а именно впечатления, возможность провести запоминающийся вечер, познакомиться с людьми или почувствовать себя частью сообщества.
Что формирует перспективы в 2026 году?
Резко ужесточившийся с 1 сентября закон о «наливайках» вместе с инфляцией давят на рестораторов: цены на продукты, аренду и налоги растут, а население становится менее платежеспособным. Повышение стоимости меню зачастую отпугивает клиентов, возникает порочный круг сокращения аудитории.
Отдельно выделяется проблема с кадрами. Текучесть среди официантов и барменов на пределе, а качественных управленцев сложно найти. Лишь немногие предприятия могут позволить себе системный подход к персоналу, что сказывается на уровне сервиса.
Молодёжные тренды и новая концепция заведений
Современная молодёжь — более осознанна. Многие отказываются от алкоголя, выбирают веганство и ищут заведения с некой добавленной ценностью. Классические бары и ночные клубы без предложений помимо алкоголя теперь не интересны этой аудитории.
Основным трендом последних лет стала многофункциональность. Комбинирование пространства под ужин, живую музыку, стендап, караоке, танцпол и игры, например музыкальное лото, позволяет привлечь разную публику и удерживать её.
Так, в Commode, расположенном на легендарном Невском проспекте — месте с историей, связанной с Гоголем и Достоевским, — создали площадку, где под одной крышей объединены ресторан, бар, караоке и танцпол, обеспечивая разнообразие форматов для развлечений.
Кто выиграет в новой реальности?
Выигрывают те, кто умеет чувствовать новые тенденции и решать возникающие задачи, а не просто делают ставку на дорогой дизайн или известного шеф-повара. Гастрономические рестораны с проверенными кухнями и безупречным сервисом сохраняют свою аудиторию.
При этом растёт популярность небольших «точечных» проектов — лапшичных, рюмочных, где ценится живое общение и аутентичность.
Форматы, предлагающие «вечер в одном флаконе», не просто модная идея, а коммерчески оправданная модель. Пример тому — тайм-клубы, где гости платят за время пребывания, а еда и напитки по себестоимости, свободно выбирая ту зону, которая им по душе.
По мнению Георгия Сезина, такая концепция даёт посетителю свободу выбирать и контролировать расходы, а бизнесу — стабильность и лояльность клиентов.
